水分活度是指系統中水分存在的狀態，即水分的結合程度（游離程度）。水分活度是對系統中水的能量的測量，水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。
    水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素?？偟内厔菔?，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。具體來說水分活度與食物的安全性的關系可從以下方面進行闡述：
    微生物有其各自能夠繁殖的水份活性范圍，在有的水份活性下不能繁殖。這個水份活性被叫做最低水份活性，它除了做為防止食品微生物變質的重要指標外，預測也有可能是各種微生物導致食品變質的原因。一般來說細菌在水份活性為０.９０Ａｗ以上時可繁殖，水份活性為０.９８Ａｗ以上時，最適合繁殖。雖然大多食物中毒菌繁殖的最低水份活性為０.９４Ａｗ以上，但黃色葡萄球菌的耐鹽性很高，即使在０.８６Ａｗ以上也有繁殖的可能。酵母菌在０.８８Ａｗ以上繁殖，霉菌比細菌和酵母菌干燥性強，、０.８０Ａｗ就可繁殖。好鹽性細菌，耐干性霉菌以及浸透壓性酵母等在更低的水份活性下也有可能繁殖。如果能把水份活性抑制在０.５０Ａｗ的話，就可以防止各種微生物的繁殖。